Kanka de Cordero: El Sabor Ritual del Año Nuevo Aymara

El Año Nuevo Aymara, o Willkakuti, marca el retorno del sol y la renovación de la energía vital en los Andes. Para esta festividad sagrada, la chef propone la Kanka de Cordero, un plato emblemático que honra las tradiciones del Altiplano y que se convierte en el protagonista de los banquetes comunitarios tras recibir los primeros rayos del sol de invierno.

Esta preparación destaca por su sencillez y potencia, utilizando la carne de cordero como elemento central que, acompañada de los frutos de la tierra como la papa y el chuño, simboliza la gratitud hacia la Pachamama. La experta destaca que la clave de este plato reside en la calidad de la carne y en una cocción que respete su sabor natural.

KANKA DE CORDERO AL ESTILO ANDINO

Ingredientes

• 1 pierna de cordero troceada en porciones grandes
• 4 dientes de ajo finamente picados
• Jugo de 3 limones frescos
• 1/2 taza de aceite de girasol
• Sal gruesa al gusto
• 1 cucharadita de comino molido
• 8 papas medianas (preferiblemente variedad huaycha)
• 2 tazas de chuño remojado y cocido
• 2 tazas de habas verdes cocidas
• Ají amarillo molido (para acompañar)

Preparación

Para comenzar, la chef recomienda limpiar bien las piezas de cordero, retirando el exceso de grasa pero conservando lo necesario para que la carne se mantenga jugosa durante el proceso. En un recipiente grande, se debe preparar una marinada mezclando el ajo, el jugo de limón, el aceite, la sal gruesa y el comino. Se frotan vigorosamente las presas de carne con esta mezcla y se dejan reposar en un lugar fresco por al menos dos horas, permitiendo que los sabores penetren profundamente en las fibras.

Posteriormente, se disponen las piezas en una bandeja para horno precalentado a 180°C o, si se prefiere la tradición pura, se preparan para la parrilla a fuego medio. Se cocina la carne volteándola ocasionalmente y bañándola con sus propios jugos hasta que esté dorada por fuera y tierna por dentro, lo cual suele tomar entre 50 a 60 minutos. Mientras la carne alcanza su punto ideal, se deben cocinar las papas con cáscara en abundante agua con sal, junto con el chuño y las habas en ollas separadas. Finalmente, se sirve la kanka bien caliente sobre una base de papas y chuño, decorando con las habas y ofreciendo el ají amarillo a un costado para realzar el carácter andino del plato.

Consejo

Para obtener una textura más crocante en la superficie, la chef sugiere pincelar la carne con una salmuera ligera (agua con sal) durante los últimos diez minutos de cocción. Esto realza el color dorado y asegura que la piel mantenga esa consistencia deseada para el festejo del Willkakuti.