Picante a la Tacneña: Sabor de Hermandad e Historia

La conmemoración de la Batalla del Alto de la Alianza evoca no solo el heroísmo en el campo de batalla, sino también la unión cultural de los pueblos involucrados en la historia del Pacífico. En esta fecha tan significativa, la gastronomía se convierte en un puente de memoria y respeto hacia los caídos.

El Picante a la Tacneña es un plato emblemático que, por su geografía e historia compartida, resuena profundamente en la tradición del sur y en el sentimiento boliviano. Su preparación pausada y sus ingredientes de la tierra reflejan la resistencia y la identidad de una región que nunca olvida sus raíces.

PICANTE A LA TACNEÑA

Ingredientes
• 1 kilo de mondongo de res (toalla y librillo)
• 1 kilo de pata de res
• 1/4 kilo de ají amarillo seco (limpio y molido)
• 50 gramos de ají panca molido
• 1 ½ kilos de papa (variedad que se deshaga ligeramente)
• 250 ml de aceite vegetal
• 4 dientes de ajo finamente picados
• Sal, comino y pimienta al gusto
• Charqui asado y desmenuzado (opcional)

Preparación
La ejecución comienza con la cocción del mondongo y la pata en ollas con agua y sal hasta que ambos ingredientes estén completamente suaves. Una vez cocidos, se deben retirar del fuego y picar en tiras finas o trozos pequeños, reservando el caldo de la cocción para su uso posterior. Simultáneamente, se cocinan las papas con cáscara; una vez tiernas, se pelan y se estrujan con las manos para obtener trozos irregulares, evitando que se conviertan en un puré.

En una olla grande, se calienta el aceite y se añade el ajo picado para dorarlo ligeramente. Se incorporan los ajíes molidos y se sofríen a fuego muy lento por un tiempo prolongado, moviendo constantemente hasta que el ají esté bien cocido y el aceite se separe de la pasta. Este paso es fundamental para el sabor final. Posteriormente, se añade el mondongo, la pata y el charqui si se desea. Se agrega el caldo reservado poco a poco para lograr una consistencia espesa y se integran las papas estrujadas. Se deja cocinar todo en conjunto por unos minutos para que los sabores se amalgamen y se rectifica la sazón con sal y comino.

Consejo
El secreto de un buen picante radica en la cocción del ají; no se debe apresurar este proceso. Se recomienda servir en plato hondo y acompañar con pan de batalla o marraqueta para disfrutar plenamente de la salsa.