Keperi, un Clásico del Oriente Boliviano

El Keperi es un plato tradicional y muy apreciado en el oriente boliviano, especialmente en Santa Cruz. Se caracteriza por su carne deshilachada y cocida lentamente, que absorbe todos los sabores de sus condimentos, resultando en una textura suave y jugosa. Generalmente se acompaña con yuca frita o cocida y arroz con queso, ofreciendo una experiencia culinaria completa y reconfortante. La chef X. recuerda con cariño cómo este plato ha sido siempre el centro de reuniones familiares y celebraciones en el calor de las tierras bajas.

Ingredientes

• 1 kg de tapa de cuadril o carne para desmechar
• 2 cebollas grandes picadas finamente
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pimiento rojo picado
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/4 taza de sillpichu (mostaza de cayena) o mostaza regular
• 1/4 taza de salsa soya
• 1/4 taza de aceite vegetal
• 1 hoja de laurel
• Comino a gusto
• Pimienta negra a gusto
• Sal a gusto
• Agua o caldo de carne, cantidad necesaria

Para Acompañar (Opcional)

• Yuca cocida o frita
• Arroz con queso

Preparación

1. En una olla a presión o una olla grande, colocar la carne con suficiente agua o caldo de carne para cubrirla. Añadir sal, pimienta y la hoja de laurel. Cocinar hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshilachar fácilmente. Esto puede tomar entre 45 minutos a 1 hora en olla a presión, o 2 a 3 horas en olla normal.


2. Retirar la carne del caldo y dejar enfriar un poco. Deshilachar la carne con la ayuda de dos tenedores o con las manos. Reservar el caldo de cocción.


3. En una sartén grande o wok, calentar el aceite vegetal. Sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadir el ajo y el pimiento rojo, y cocinar por unos minutos más hasta que se ablanden.


4. Incorporar la carne deshilachada al sofrito. Remover bien para que la carne se impregne de los sabores de las verduras.


5. En un recipiente aparte, mezclar el vinagre blanco, la mostaza (o sillpichu) y la salsa soya. Añadir esta mezcla a la carne en la sartén. Agregar también el comino y ajustar la sal y pimienta si es necesario.


6. Verter un poco del caldo de cocción de la carne que se había reservado, aproximadamente una taza, para que la carne no quede seca y absorba más sabor. Cocinar a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca y la carne esté bien impregnada de la salsa.


7. Servir el Keperi caliente, acompañado tradicionalmente con yuca cocida o frita y arroz con queso.

Consejo de la Chef

Para un Keperi con un sabor aún más profundo, la chef recomienda marinar la carne deshilachada con la mezcla de vinagre, mostaza y soya durante al menos 30 minutos antes de añadirla al sofrito. Esto permite que la carne absorba mejor los sabores y quede más jugosa.